Duy chỉ miền Hương Ngự sở đắc món thượng hảo hạng này. Ảnh: Phanxipăng
KHOÁI CÙNG BÁNH KHOÁI
Phanxipăng
Là một trong những món trứ danh của nghệ thuật ẩm thực Huế, bánh
khoái luôn cung cấp cho thực khách cảm giác thích thú tuyệt vời.
Thường nhật, bánh khoái đã ngon. Tết nhất, bánh khoái càng phù hợp.
Vì sao gọi bánh khoái? Tồn
tại 2 cách trả lời. Cách thứ nhất là lúc chế biến bánh trên bếp, khói xông nghi
ngút, tỏa làn hương bay xa hấp dẫn muôn người. Khói, dân Huế phát âm khoái. Tên
bánh hình thành từ đó. Cách thứ nhì là cảm giác của thực khách thu nhận khi
thưởng thức món bánh này: khoái nhãn, khoái nhĩ, khoái khẩu, khoái chá, khoái
lạc, khoan khoái, sảng khoái. Cổ nhân bèn gọi bánh khoái, vừa tiện, vừa gọn,
vừa chính xác, vừa dễ nhớ.
Đặc sản
miền Hương Ngự
Xuất xứ
từ bánh xèo, song bánh khoái đã trải quá trình “kinh đô hóa, quý tộc hóa, cung
đình hóa” nên quy cách chế biến và thưởng thức cầu kỳ hơn, tỉ mỉ hơn, đạt hiệu quả như ý về nhiều phương
diện. Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam do Huỳnh Thị Dung,
Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế hợp soạn (NXB Văn Hóa Thông Tin, Hà Nội, 2001) đã
nhầm lẫn khi cho rằng bánh khoái là “đặc sản của Nam Trung Bộ”. Kỳ thực, giữa Trung Bộ nói riêng, khắp cả nước ta nói chung, duy chỉ miền Hương Ngự sở
đắc món thượng hảo hạng này.
Để dọn đặc sản
bánh khoái, đầu bếp cần khéo léo chuẩn bị 3 phần: đổ bánh, nấu nước lèo, và bày
soạn các đồ ăn kèm.
Đồ ăn kèm gồm đu
đủ, cà rốt, su hào ngâm chua, ớt xào (dân Huế gọi ớt tương), ớt tươi, tỏi, dưa
leo, khế chua, chuối chát, vả và rau sống tổng hợp xà lách, cải cay con, húng
quế, húng dủi, húng cây (rau thơm), rau má, v.v.
Nước lèo, theo
phương ngữ Huế, chẳng phải nước dùng – như nước lèo chan phở miền Bắc và nước
lèo chan bún miền Tây Nam Bộ – mà lại là loại nước chấm sền sệt. Mỗi nhóm thức
ăn đòi hỏi cách thực hiện nước lèo khác nhau. Với bánh khoái, nước lèo được gia
công bởi nhiều nguyên liệu: gan heo / lợn băm nhỏ hoặc xay mịn rồi xào chín,
đậu phộng / lạc rang giã dập, mè, tỏi, hành củ, bột năng, đường, tương Bắc mặn,
màu hạt điều, v.v.
Đầu xuân Bính Tý
1996, tại Huế, GS sử học Trần Quốc Vượng – chủ tịch Câu lạc bộ Văn hóa ẩm thực
Việt Nam – cười bảo tôi:
– Ăn bánh xèo,
cần nước mắm. Còn xơi bánh khoái mà thiếu nước lèo thì… thôi đã thôi rồi!
Một số tài liệu
như Từ điển 1001 món ăn Việt Nam của Trần Kim Mai (NXB Trẻ,
2000) viết rằng bánh khoái “chấm nước tương”, e hỏng. Ngay cả Hoàng Thị Kim Cúc
soạn sách Món ăn nấu lối Huế (Nhà sách Khai Trí, Sài Gòn,
1970) mà thay cụm từ nước lèo bằng “tương kho”, cũng dễ gây hiểu nhầm.
Nên biết rằng
mặc dầu nắm chắc công thức, song chẳng phải đầu bếp nào cũng đủ khả năng nấu
được nồi nước lèo đạt chất lượng đặc trưng. Bởi vậy, nhiều người luận:
– Nấu nước lèo
ngon nhờ bí quyết gia truyền.
Các kiểu
bánh khoái
Bánh khoái được
đổ bằng bột gạo loại tốt, ngon nhất là gạo hẻo rằn / gạo đỏ. Nhằm tạo vỏ bánh
màu vàng, có kẻ cho vào bột vài muỗng đường thắng hoặc xì dầu / vị tâm / nước
tương. Trong video Các món ăn Huế do hãng phim Phương Nam
thực hiện, Trương Nữ Tĩnh Phương khuyên nên dùng bột nghệ trộn với bột gạo nhằm
tạo màu vàng, đồng thời gia tí bột mì để mặt bánh láng đẹp, lại hòa thêm lòng
trắng trứng gà nhằm kích thích bột nở. Thông thường, ruột bánh có thịt heo ba
chỉ / ba rọi, nạc chả / giò sống, chả lụa / giò lụa, giá đậu xanh / giá đỗ
xanh, cà rốt, hành, tôm, lòng đỏ trứng vịt, nếu được hãy thêm trứng cút.
Khi bánh chín,
các đầu bếp thường gấp sản phẩm nom giống vầng bán nguyệt. Nếu không gấp, dọn
nguyên cái bánh tròn vành vạnh, trông kém hấp dẫn, âu bởi thói quen.
Ghé
Huế, tìm nếm các món đặc sản của cố đô, đông đảo du khách không quên bánh
khoái. Nổi tiếng lâu có quán Lạc Thiện nơi cửa Thượng Tứ. Quán đó khai trương
từ năm 1956, thoạt tiên bà Hồ Thị Trà làm chủ kiêm đầu bếp. Bà Trà sinh 8 con,
chỉ gái đầu lòng bình thường, những người còn lại gồm 4 nam và 3 nữ đều bị câm
điếc bẩm sinh. Hiện tại, quán Lạc Thiện do con bà Trà là Lê Văn Trung cùng vợ
Trần Thị Nguyệt đảm trách. Ngay bên cạnh, hai em của Trung là Lê Văn Thanh mở
quán Lạc Thạnh, và Lê Thị Thanh Yến mở quán Lạc Thuận. Còn Lê Thị Thanh Ngọc đã
Nam tiến, mở quán bánh khoái nơi đường Bùi Viện, phường Phạm Ngũ Lão, Q.1, Sài
Gòn.
Chủ quán Hồng Mai chế biến bánh khoái. Ảnh: Phanxipăng
Bây giờ, thành
phố Huế xuất hiện một số điểm chuyên doanh bánh khoái, nổi bật nhất là quán
Hồng Mai ở ngã tư Đinh Tiên Hoàng – Nguyễn Biểu. Theo đề nghị của tôi, chủ quán
là chị Lê Thị Hồng Mai vào bếp và thoăn thoắt đổ loạt bánh khoái. Chị Hồng Mai
nói:
– Bánh khoái
nóng dòn, mới ngon.
Tôi gật:
– Cái ngon nhờ
phối hợp đồng bộ: bánh ngon, nước lèo ngon, đồ ăn kèm ngon. Nếu chẳng may một
thứ bị sút kém, chắc chắn bánh khoái hết còn là… bánh khoái.
Thay đổi một số
thành phần nhất định trong ruột bánh, món đặc sản này tạo nên những biến thể
độc đáo: bánh khoái thịt bò, bánh khoái thịt gà, bánh khoái thịt chim (bồ câu,
cút, cu, v.v.), bánh khoái nấm (nấm mối, nấm tràm, nấm hương, nấm rơm, nấm kim
châm, v.v.).
Làng Chuồn, tên
chữ là làng An Truyền, thuộc huyện Phú Vang, nằm cách trung tâm TP. Huế chừng
9km là vùng quê nổi tiếng với các món đặc sản: rượu gạo, bánh tét và bánh khoái
cá kình. Giống cá kia từ biển Đông nhập cư đầm phá Tam Giang nước lợ, được ngư
dân đánh bắt để làm mắm rò – một loại mắm rất Huế – và nấu nướng lắm món đáo
khẩu.
Bánh khoái cá kình. Ảnh:
Phanxipăng
Ngô Thọ – doanh nhân gốc
làng Chuồn – mời tôi dùng bánh khoái cá kình:
– Cá kình chỉ sống ở đầm
phá Tam Giang từ tháng 3 tới tháng 7 âm lịch, nên hằng năm chỉ có thể lai rai
bánh khoái cá kình trong thời gian đó. Tuy nhiên, dịp Tết Nguyên đán, một số
gia đình đổ bánh khoái tôm thịt kiểu Huế, đảm bảo thực khách nào cũng thích.
Nhận định nọ đúng quá.
Tân xuân, cùng gia quyến và bằng hữu hoan hỷ xơi bánh khoái nóng dòn kèm nhiều
rau quả, rưới ngập nước lèo, nhâm nhi ly rượu hoặc cốc bia nữa. Ôi chao! Khoái
ơi là khoái!
Phanxipăng
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét