Thèm Quá Bánh Xèo

GIỚI THIỆU

Xin hân hạnh giới thiệu đến quý Thầy Cô, quý anh chị Đồng Môn và quý Thân Hữu

Bài THÈM QUÁ BÁNH XÈO, tác giả Quang Đặng. Câu chuyện "bánh xèo" rất bình dị nhưng với thể văn nhẹ nhàng dễ thương, dẫn dắt ta sống lại với những kỷ niệm "khó quên" một thời. Xin cám ơn đồng môn Quang Đặng rất nhiều.

Trân trọng giới thiệu.

NHHN

Sài gòn dạo này mưa nhiều. Có khi mưa dai dẳng như mưa miền Trung. Bàn viết của tôi kê sát cửa sổ, mưa mới láy ráy vài hột đã vội đóng cửa sợ tạt ướt. Chiều nay cũng vậy, vừa nghe tiếng mưa rơi nhẹ trên mái hiên tôi đã vươn tay khép cửa. Hai cánh tay mới đưa ra chợt rụt lại một mùi thơm quen thuộc. Nhắm mắt lại, ngồi im để mặc cho thính giác và khứu giác phát huy hết cỡ với cái mùi của hỗn hợp bột, thịt, tôm đang reo xèo xèo bên bếp nhà hàng xóm.

Tính ra tôi đã ở Sài Gòn 40 năm nhưng chưa bao giờ tự nhận là dân Sài Gòn vì cái khẩu vị “rặt” Tuy Hòa của mình. Nói ra có vẻ cục bộ nhưng từ bỏ thói quen ăn uống nhất là những món đã ăn từ thuở nhỏ không phải là điều dễ dàng gì. Có những món ăn chưa chắc đã ngon bằng ở Sài Gòn, nhưng được gắn liền với những thứ mà Sài Gòn không thể có như không gian, thời gian, con người hay một kỷ niệm nào đó. Bánh xèo Tuy Hòa, món ăn khoái khẩu nhất của tôi dường như hội đủ các yếu tố trên.

Có những chiều mưa như chiều nay. Má ngồi trên cái phản nhìn ra cửa sổ phía sau vườn nói, trời lạnh lại mưa dầm kiểu này không biết đến khi nào mới tạnh, biết vậy tối hôm qua ngâm vài lon gạo đỗ bánh xèo. Tưởng má nói chơi ai dè chỉ một lát sau ba và chú mặc áo mưa khệ nệ khiêng cái cối đá xay bột phía cuối vườn ra giếng chà rửa. Tôi không nhớ cái cối đá nằm cuối vườn đã bao lâu, chỉ nhớ mang máng năm mình bảy, tám tuổi nó được đặt ở đó sau khi theo cô út vượt mấy trăm cây số bằng xe đò Phi Long Tiến Lực từ Đà Nẵng vào Tuy Hòa. Đặc điểm của chiếc cối là khi xay bột đá gần như không có và chỉ cần xay một lần bột đã mịn. Má tôi kiểu phụ nữ truyền thống như hầu hết các bà mẹ thời đó chỉ thích ăn những món do nhà làm, nên cái cối xay làm bằng đá Non Nước ở quê nội xem ra rất có lý mỗi khi người nhà nổi hứng thèm các món như bánh xèo, bánh bèo, bánh nậm, bánh ít bột nếp, chè trôi nước.

Cối đá giã - Cối đá xay (ảnh Phan Giáo)

Cái cối xay, hai khuôn bánh xèo rửa xong đem hong khô bên hiên nhà cạnh soong gạo chị vừa ngâm. Má dặn không ngâm gạo lúa mới, chọn loại gạo vừa phải cũng không quá cũ, lúc xay bỏ thêm nắm cơm nguội để bánh vừa dai lại dễ vớt. Sáng hôm sau thức dậy đã thấy chú ngồi xay bột, con nhóc bảy tuổi là tôi hết nghịch nước mưa thỉnh thoảng lại đưa tay quệt dòng bột trắng tinh chảy quanh cối lấy làm thích thú. Một lát sau chị đi chợ về, ánh mắt trẻ thơ lại quay sang cái giỏ chất đầy rau, thịt cùng mớ tôm đất đang nhảy lách tách trong đó. Cỡ 11 giờ trưa bọn nhóc trong nhà chộn rộn hẳn lên. Mỗi đứa thủ một cái đòn, ngồi chóc mỏ chờ những cái bánh xèo vỏ đầu tiên. Chị rọc lá chuối trải lên sàn tre để bánh mới vớt khỏi bị dính, rồi chặt một đọt chuối dài hơn gang tay cắt xéo đầu để nhúng vào chén dầu ăn thoa khuôn cho đều. Bột, chị pha rất đơn giản, không có nước cốt dừa, màu thì lấy một ít màu nấu ăn. Nhân bánh cũng không cầu kỳ, chỉ có tôm, thịt, giá, hành thỉnh thoảng rưới thêm ít trứng vịt theo yêu cầu của mấy nhóc.  

Ngoài vườn mưa vẫn rơi, trong nhà vẫn lạnh nhưng gian bếp nhỏ ấm hẳn lên vì hai lò than đỏ hồng cùng những âm thanh xèo xèo vui tai. Rồi bánh xèo nóng hổi cuốn với bánh tráng, rau sống chấm mắm nêm. Vị ngọt của tôm, béo ngậy của thịt mỡ, giòn kháy của bánh cứ thế hòa tan trong cái miệng nhỏ xíu bóng nhẫy. Chao ôi! không còn gì thú vị cho bằng.

Thời của tôi, con gái mỗi khi ăn hàng phải vào tiệm hẳn hoi, không được la cà ăn uống thoải mái ngoài đường, ngoài chợ như bây giờ. Phụ huynh mà thấy được thì ôi thôi! Ngặt một nỗi khi thèm quá cũng đành phải phá lệ. Năm học lớp 10, có lần tôi và hai đứa bạn rủ nhau cúp cua vô chợ Tuy Hòa ăn bánh xèo. Tuy Hòa hồi đó có quán bánh xèo bà Thu rất ngon nằm trong con hẻm nhỏ đường Lê Thánh Tôn, nhưng đường từ trường Nguyễn Huệ mới lên đó khá xa thành thử chúng tôi tấp vô chợ. Chợ Tuy Hòa khi ấy cũng có khu ăn uống riêng nhưng bày biện rất sơ sài. Sau một hồi đảo mắt tìm hàng bánh xèo, ba đứa trèo hẳn lên bục xi măng, ngồi gọn lỏn trên cái băng gỗ dài đối diện với người bán. Đến tận giờ tôi vẫn không nhịn cười được khi nhớ lại hình ảnh của mình hôm đó. Hai chân để hết trên băng gỗ, áo dài vén thật gọn, tay áo xăn lên cao, nón lá đội sụp xuống ngộ nhỡ người quen trông thấy. Đứng từ xa đố ai nhìn ra chúng tôi. Buồn cười nhất là mặt mũi không thấy đâu nhưng người bán thảy cái bánh nào ra là hết cái nấy. Sau chầu bánh xèo no cứng bụng, ba đứa vừa đi vừa tán dương cái tư thế ngồi ăn bánh xèo đậm chất dân dã của mình.

Ngoài bánh xèo bà Thu nổi tiếng, trước năm 75 Tuy Hòa có tiệm bán bánh khoái (giống như bánh xèo nhưng cao cấp hơn) rất ngon là Mỵ Châu Thành. Theo như tôi được biết đó cũng là tiệm bán cơm tháng cho các công chức và thầy cô giáo ở xa đổi về Tuy Hòa. Tôi còn nhớ bà chủ tiệm Mỵ Châu Thành người Huế, to con hay tô son màu đỏ nhưng nhớ nhất vẫn là món nước chấm nấu bằng gan heo và thịt băm nhuyễn. Vỏ bánh khoái thì dày và giòn hơn bánh xèo, nhân bánh cũng chất lượng hơn, tôm lột vỏ và thịt heo băm nhuyễn vo viên. Gắp một miếng bánh khoái rồi chấm vào chén nước sền sệt, màu nâu nâu thêm một ít rau sống, chuối chát, khế, dưa leo nữa… cứ gọi là chịu hổng nổi. Sau này có dịp đi ăn bánh khoái ở nhiều nơi, không hiểu sao món nước chấm đi kèm với bánh khoái tiệm Mỵ Châu Thành ngày nào cứ nhớ mãi không thôi.  

Nhưng trong tất cả thứ bánh xèo từng ăn, có lẽ bánh xèo ở xã An Chấn, huyện Tuy An hồi tôi đi dạy là ngon nhất. Ngon ở đây không hẳn vì nguyên liệu hay cách đổ mà vì quá đói. Khoảng năm 77, 78 cả xã An Chấn hầu như không ai bán bánh xèo, muốn ăn phải đợi đến phiên chợ Xổm mới có. Được cái chợ Xổm họp ngay trước trường cấp II tôi dạy, thành thử phiên chợ nào món bánh xèo cũng được tôi chiếu cố. Đó là thứ bánh xèo không tôm, không thịt được gọi là bánh xèo vỏ. Bột đổ rất dày, trắng nhách không màu mè, khi ăn người bán rót cho một chén nước mắm trong kèm theo trái ớt hiểm. Ấy vậy mà cánh giáo viên xa nhà chúng tôi khen lấy khen để. Nhiều năm sau nghĩ lại cứ tủm tỉm cười, không ngon sao được khi so sánh bánh xèo vỏ với cơm độn sắn mì hay mì sợi chan nước mắm?

Từ món bánh xèo vỏ trong những năm đi dạy ở An Chấn, tôi chợt nhớ đến lần ăn bánh xèo xa nhất mới đây. Nhà hàng bánh xèo Ngon nằm trong khu ăn uống của người Việt ở San Jose, bắc Cali. Thực đơn bánh xèo ở đây rất phong phú, chất lượng bánh không thua gì các nhà hàng ở Sài Gòn hiện nay. Khỏi phải nói tôi sung sướng như thế nào khi gặp lại “cố nhân” sau một tháng làm quen với các món ăn Mỹ như Oatmeal, Hamburger, Chowder... Có điều bánh xèo ở đây khá đắt, 12 USD/cái so thu nhập của người Việt trong nước nhưng rất bình thường đối với giá sinh hoạt ở Mỹ. Thành thử nhà hàng rất đông khách, tôi có cảm giác như đang ngồi tại một nhà hàng nào đó ở Việt Nam.

Rời khỏi khu ăn uống với cái bụng còn nóng ran bánh xèo trong buổi tối se lạnh ở bắc Cali, tôi chợt nhớ đến cái bánh xèo Tuy Hòa hấp dẫn giá chỉ 5.000đ và thấm thía câu “Giang hồ ta chỉ giang hồ vặt. Nghe tiếng cơm sôi cũng nhớ nhà”*.

Thật ra không nơi nào bánh xèo phong phú bằng ở Sài Gòn, giá cả thì rất linh hoạt. Dân Sài Gòn cũng không phân biệt bánh xèo miền nào hễ cứ ngon là rủ nhau tới. Như bánh xèo Đinh Công Tráng ở Tân Định, 120.000đ/cái  bánh đặc biệt không hề rẻ vậy mà nhiều lúc mới 6h chiều đã thấy tấm bảng “Hết bàn” đặt ngay ngắn trên quầy thu ngân. Hay thỉnh thoảng ghé bánh xèo Mười Xiềm trên đường Nguyễn Trãi cầm thực đơn lên hoa cả mắt vì chủng loại và giá cả. Thế nhưng chỉ cần bước sang bên kia đường bánh xèo chợ Thái Bình chỉ 25.000đ/cái. Đi xa hơn nữa về hướng Tân Bình, Gò Vấp, quận Tám bánh xèo miền Trung giá chỉ từ 5.000- 10.000/cái. Tiếng là bánh xèo nhưng mỗi nơi thêm thắt nguyên liệu mỗi khác, đổ bằng khuôn hay chảo và cách ăn cũng khác nhau nên không thể nói bánh xèo miền này ngon hơn bánh xèo miền kia được.  

Riêng tôi dù đi bất cứ nơi đâu thì bánh xèo Tuy Hòa vẫn hợp khẩu vị hơn cả. Giá lại rất mềm. Đó là một trong những món ăn vẫn giữ được cái hồn của Tuy Hòa xưa, thậm chí còn ngon hơn trước, lần nào về tôi cũng không thể bỏ qua. Có lẽ tôi thừa hưởng cái máu ghiền bánh xèo từ má. Hồi sắp sinh nhỏ em út, má còn sai chị đi mua bánh xèo về ăn rồi mới sinh. Còn phút lâm chung má chỉ mơ màng mỗi một câu “ chè đậu đen nấu nếp, bánh xèo tôm thịt lẹ lẹ lên con!”. Hôm đó tôi đứng trên trên tầng một của bệnh viện Sài Gòn, nhìn dòng xe cộ chạy tấp nập quanh vòng xoay chợ Bến Thành mà thương má, nhớ quê vô cùng.

Má tôi có người cậu (tôi gọi bằng ông cậu). Ông là dân Tây học, sống rất văn minh. Thập niên 40 ông đã từng lái xe hơi nhà từ Sài Gòn xuống lục tỉnh đi hỏi vợ. Ông cũng là một trong những người đặt báo Paris Match thường kỳ ở Tuy Hòa trước năm 75. Ấy vậy trước lúc mất, theo lời dì tôi kể ông chỉ thèm một chén bún chan nước mắm. Từ mơ ước quá đỗi bình thường của ông và má, tôi nghiệm ra một điều thích một món ăn không chỉ thể hiện thói quen mà nó còn là cầu nối giữa con người với quê hương, kỷ niệm. Tôi cũng vậy, mỗi lần ăn bánh xèo là mỗi lần nuốt nỗi nhớ vào trong. Nhớ dáng má ngồi bên cửa sổ, nhớ gian bếp cũ cạnh cây ngọc lan, nhớ những tiếng xèo bay lên theo làn khói, thắc mắc cái cối xay bột có còn ở chỗ cũ vườn xưa?  

*Thơ Phạm Hữu Quang

                                                                   

QUANG ĐẶNG (10/2017)