Bát Canh "Độc Cô Cầu Bại"

 

Bát canh rau đay mướp nấu với cua đồng.

BÁT CANH "ĐỘC CÔ CẦU BẠI"

Ara

Mâm cơm của người Việt Nam chúng ta thường bao gồm 3 món ăn ; xào, mặn và canh. Bát canh trên mâm cơm đa dạng tùy theo vùng miền và cũng tùy theo sản phẩm của địa phương. Miền nam trù phú, tôm cá ê hề, thể hiện trong tô canh chua xứng danh «võ lâm minh chủ», thì miền bắc cũng có món canh mà dân bắc kỳ đến đâu cũng canh cánh bên lòng; được kết hợp hài hòa giữa cua đồng kèm theo rau đay và mướp. Trong cuộc tranh tài giữa các bát canh, đây cũng là món mà Ara gọi là món canh «độc cô cầu bại».

Kể chuyện bát canh này Ara không bàn đến những tư tưởng sâu sắc của hai chữ «hài hòa», mà chỉ có một nghĩa đơn giản là đồng điệu và nhịp nhàng.

Hơn 50 năm trước, hắn cũng như bạn bè cùng thời, đều có chọn cho mình một nghề để sinh sống, cũng tốt nghiệp, cũng có công việc hẳn hoi, nhưng dòng đời đưa đẩy lại không đeo đuổi được với nghề mà cái nghiệp tự dưng xoay quanh cả đời…. Ừ! cũng vui với cái nghiệp cho dù là «nghiệp dĩ».

Từ cái nghiệp dĩ này mà cũng có nhiều chuyện để kể, đúng là bép xép như đàn bà vì hắn tuổi kỷ sửu, tử vi tuổi này dính dáng « âm nam », lại nhiều bạn bè nên hơi lắm chuyện để bàn ngang tán ngửa cho vui trong tuổi đời mà một số người gọi là già nhưng hắn chưa chịu già, chỉ là hơi có tuổi thôi!!!

Mới gần đây có đọc một câu chuyện bác Trà Lũ kể dính dáng đến mấy chú cua đồng, những điều bác Trà Lũ viết làm Ara thích thú nên bàn thêm cho vui.

Trong đám bạn bè lính cùng khóa có một tên trong binh chủng thiết giáp, được Ara gọi với nick name thân tình là «thằng Cua»; kể chuyện với bá tánh không có "móc méo" mày nghe Cua!

Ara làm bếp trong nhà hàng; kể cũng quái tăng, vì từ bé hắn có biết nấu bát canh hay kho miếng thịt đâu, chỉ cơm hàng cháo chợ… , vậy mà qua đến đây cũng đã được 20 năm «sẹc vít» trong khói lửa, nghề học nghề nên cũng có chút hiểu biết về nghề. Trong nghề, mới nhận ra trong dân gian những câu ca, điệu hò như là những kinh nghiệm cho công việc.

Con gà cục tác lá chanh

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi.

Con chó khóc dứng khóc ngồi,

Bà ơi, đi chợ mua tôi đồng riềng.

Chuẩn quá đấy chứ, loại nào gia vị nấy, đâu cần chỉnh sửa làm gì.

Lại còn câu như:

Cá bống đi chợ cầu canh,

Con tôm đi trước, củ hành theo sau.

Con cua lịch kịch theo hầu,

Cái chầy rơi xuống, vỡ đầu con cua.

Nấu canh cua mà không dùng chày giã nát mấy con cua đồng thì làm sao có nồi riêu đậm đà được.

Cua đồng

Ngày tôi mới vào nam năm 1953, gia đình không sống trong khu vực người di cư, hàng xóm toàn là những người miền nam, có những từ ngữ địa phương chẳng ai hiểu ai! Chợ gần nhà mẹ tôi hay đi là chợ Thái Bình hay chợ Vườn Chuối, hai chợ này tìm món ăn quen thuộc của miền bắc hiếm lắm, như quả sấu, rau thìa là để nấu bát canh giò sống có vị chua thì tìm đỏ cả mắt, có chăng phải đến chợ ông Tạ người mua bán toàn dân di cư mới có, vì những mặt hàng này từ các khu dinh điền trồng đem thẳng đến, mà tên gọi cũng khác miền nam, có lần mẹ bảo tôi đạp xe ra chợ mua cho bà bó rau cải cúc, mà tôi nào biết cải cúc như thế nào. Hỏi thăm các bà bán rau người miền nam, họ lắc đầu không hiểu; thời may có  một «bà bắc» đang đứng mua hàng, cầm một bó rau đưa tôi bảo là rau cải cúc mà tôi tìm. Bà hàng rau lúc đó mới biết, là thứ rau mà miền nam gọi là rau «tần ô». Còn loại rau mà mẹ tôi muốn mua là rau đay thì cả chợ chẳng một hàng rau nào có chứ đừng nói đến con cua đồng.

Cây rau đay

Loại cua đồng này người miền nam thời đó họ chê, không ăn, đi ra đồng mà gặp họ lột mai cho chết bỏ bên đường, vì loại này phá hoại lúa, nên những chợ gần nhà tôi không có. Khi cậu Khanh, em của mẹ tôi ghé nhà chơi nhà, vô tình mẹ tôi kể lại là tìm con cua đồng nấu nồi riêu mà không thấy, cậu mới bảo là bên chợ Xóm Chiếu gần nhà cậu có đầy và bảo tôi đạp xe qua bên đó nhờ mợ Khanh chỉ chỗ bán và mua về một xâu.

Bà bắc bán cua đồng bên cạnh còn bầy rau đay và mướp bán chung. Thế là từ đó về sau cứ mỗi lần mẹ nấu bún riêu hay canh rau đay là tôi đạp xe đi mua, lúc đó mới học lớp đệ thất, chỉ 12 tuổi, nên mấy bà bán cũng thương, chọn cho cua còn tươi, cả rau đay cũng chọn cho bó ngon. Biết và ghiền món canh rau đay cua đồng từ dạo ấy. Khi học đệ tứ, học ban sáng không còn phải chạy qua Xóm Chiếu nữa.

 

Cua đem về mẹ tôi rửa sạch sẽ cho hết bùn bám thân cua, gỡ mai của lấy gạch cua,bỏ đi những ngoe rồi đem giã trong cối đá, nặng chình chịch, thấy mẹ mỗi lần ì ạch bưng đi rửa, đến là khổ, nếu có được cái nón sắt nhà binh thì nhẹ nhàng hơn nhiều.

Chiến binh Ninja

Mỗi lần giã cua mẹ tôi che chắn thân mình như chiến binh Ninja mặc áo giáp cầm chày ra trận vì sợ văng nước cua lên người, tanh lắm. Sau thấy vậy tôi hay giã thế cho cụ, trần trùng trục mặc mỗi cái quần đùi mà giã, tha hồ cho dính cái tanh tanh vào người, chứ bình thường kiếm đâu ra được cái mùi tanh tanh này, sau đó ngồi sàn nước tắm,được cụ kỳ cọ cho, thú vị gì đâu!

Cua giã nát được bóp nát trong nước để thịt cua ra trong nước rồi lọc lại để bỏ đi phần vỏ rồi đem nấu với lửa nhỏ, nước sôi phần thịt cua nổi lên. đây là phần tinh túy được gọi là riêu cua, sau đó muốn ăn kiểu gì cũng bắt nguồn từ đây; bún riêu cũng được, canh rau cũng tốt hay nấu với hoa thiên lý cũng tuyệt vời. Nhưng món canh ngon nhất phải nói là nấu với rau đay và mướp, là món độc đáo nhất với con cua đồng mà tôi vinh danh món này là món canh «độc cô cầu bại» vì thử qua một lần là nhớ là ghiền, canh mong được chê mà không được, nổi bật thêm là kèm theo quả cà pháo. Nhiêu đó thôi là chồng chan vợ húp, gật gù mê tơi. 

Hoa thiên lý

Bát canh cua nấu với hoa thiên lý

Cua đồng nấu với rau đay

Chồng chan vợ húp hết ngay cả nồi

Quả mướp đi chung với rau đay và cua đồng như bộ ba tướng sĩ tượng, không gì hài hòa bằng.

Bên này cũng vài lần đi qua bãi biển Tollen của Hòa Lan, là bãi đá, nơi đây có khu vực họ nuôi moule, khác với sò, nghêu bên mình, hơi giống con chem chép,ở bãi cát cùng nhiều loại sò, ốc, hào. Còn một loại, họ gọi là con couteau, dài khoảng 15cm dẹp giống như con dao cạo của thợ hớt tóc, loại này ngon, bán khá đắt… đi chơi nơi đây đem theo lò nướng, ăn tại bãi. Bên hốc đá có những con cua chỉ nhỉnh hơn cua đồng một chút, chỉ cần móc xương gà vào sợi dây câu, khoảng tiếng đồng hồ sau bắt khoảng nửa sô nhựa khoảng 3 kg. Thứ này đem về nấu bún riêu cũng khỏi chê tuy không nhiều gạch như cua đồng, cũng tanh nồng mùi hải sản, tiếc là thiếu phần nhơn nhớt của những lá rau đay.

Moule ở bãi biển Bỉ và Hòa Lan. Ghé chơi Bỉ cũng nên thưởng thức món đặc sản này; moule Frite (khoai tây chiên) hay moule à la crème fraiche, kèm theo ly vin trắng. Ngồi ăn với các bà mà để dính đầy ria mép sẽ nhận được cái nhăn mặt và một tiếng cao giọng… GỚM !!!!

Ngày xưa hay ngồi quán tán dóc với bạn bè, sau đó hay ra tiệm cơm Bà Cả Đọi, mà ra đây thường xuyên là phải ăn canh rau đay mướp nấu với cua đồng là chính, hình như ở Saigon chỉ có bà Cả là có món này, có thể ăn liên tiếp năm bảy ngày vẫn thấy ngon. Món canh rau đay mướp cua đồng đã làm nên tiếng tăm bà Cả hơn nửa thế kỷ.

Lần mẹ tôi bị ngã gãy chân, tôi có về thăm, cụ cũng cho ăn món này, nhưng lần này thím Đạt, cô em dâu nấu. Hiện nay ở chợ, cua đồng chỉ cột hai càng lại, thả trong nước, họ bắt lên cân rồi dùng bàn chải kỳ cọ, gỡ mai cua lấy gạch bỏ vào túi, phần còn lại cho vào máy xay một vài phút là xong, đem về hai túi mà nấu; thím Đạt nấu ngon không khác mẹ, ăn trôi tuồn tuột, đến giọt cuối cùng, không biết là mấy bát cơm.

Ngày trước khi nấu canh cua đồng mẹ hay rang thêm món mặn là con rạm, cũng giống như con cua đồng nhưng nhỏ và mềm hơn, ngon ở chỗ có nhiều gạch. Hay nghe mẹ tôi nói là nếu lựa cua, người ta thường lựa con đực để được nhiều thịt thì với rạm, lại thích con cái vì rạm cái vỏ mềm, lại nhiều gạch nên thường ăn luôn cả vỏ. Để biết là cua đực hay cái; lúc tôi còn học trung học trong môn vạn vật(sinh vật) có dạy là xem phần bụng (yếm cua) cua đực là một nắp mỏng hình tam giác,còn cua cái là một cái nắp rộng, có hình tròn. Mà nói nào ngay chưa bao giờ đi mua cua hay bắt cua, chỉ biết trên lý thuyết là vậy.

Bên trái là con đực và bên phải là con cái vì yếm cua lớn hơn.

Dắt hai đứa con về, chiều nào mấy cha con cũng ra quán bà Cả, không còn ở con hẻm đường Nguyễn Huệ ăn ngày trước nữa mà dời về đường Trương Định; bữa nào cũng ăn canh rau đay cua đồng, kèm theo vài ba món khác.

Mâm cơm bà Cả Đọi, ngoài bát canh cua rau đay còn kèm thêm đĩa cà pháo, mắm tôm và đĩa thịt luộc, có khi thay bằng món giả cầy hay cá rán, rau muống xào bữa nào cũng có. Ara và hai cô bắc kỳ nho nhỏ.

Khi về cũng không quên mua một mớ rau đay, chỉ lấy lá đem về cho vợ ăn thử, rốt cuộc vợ cũng bị quyến rũ, mê tơi với món rau nhơn nhớt, độc cô cầu bại này dù chỉ nấu với tôm khô cũng tuyệt. Vợ tôi sinh trưởng ở Saigon, quê nội ở Gò Công, quê ngoại ở Trà Vinh miền sông nước giàu có mà lại mê cái món đơn sơ, dân gian miền bắc.

Hiện nay hai miền giao lưu trong văn hóa ăn uống nên món này dân miền nam cũng đã bén duyên, chợ búa cũng tràn ngập những bó rau đay và tô canh chua « võ lâm minh chủ » miền nam lại nổi đình nổi đám ở đất bắc, nay còn biến tấu thêm thành « lẩu canh chua »..

Nhiều nơi còn trộn chung với mồng tơi hay rau dền, trộn kiểu này mất đi hương vị thuần túy, chỉ rau đay và mướp là quá chuẩn.

Nhiều nước trên thế giới rau đay cũng là món đặc sản, nghe bác Trà Lũ kể chuyện những người Phi luật Tân khen món rau đay quốc hồn quốc túy của họ cho rằng cần thiết và tốt cho cánh đàn ông. Điệu này rau đay nổi danh chẳng thua gì các  » Minh Mạng thập nhị toa » mà nhiều ông về VN bốc thuốc đem về và ông nào cũng bảo của mình mua là chính gốc hoàng cung.

Các bác thấy đấy, từ giờ trở đi muốn quảng cáo sản phẩm gì cứ bảo là « tốt cho cánh đàn ông » là không những ông đi tìm mà bà cũng giúp chồng lùng sục. Nghệ thuật marketing là đây !

Sản phẩm từ sợi đay

Rau đay ngày trước tôi tưởng là khác với cây đay mà vào năm 1945 hai triệu người miền bắc chết đói khi Nhật cướp chính quyền, họ bắt dân phá lúa trồng đay lấy sợi để giải quyết nạn khan hiếm vải, buộc người dân bán lúa gạo với giá rẻ mạt để chuyển về Nhật . Loại cây này cao đến 2m, sợi đay lấy từ thân cây dùng dệt bao bố, túi rất chắc. Cây đay miền nam gọi là cây bố, trồng lấy sợi, nhưng thực ra chỉ là một, miền bắc tước lá làm rau , người miền nam chê, không có món ăn từ lá đay này. Cũng có hai loại đay: rau đay đỏ (cuống lá, thân cây màu đỏ tía) và rau đay trắng; rau đay trắng nhạt thếch ăn chẳng mùi vị gì, rau đay đỏ mới dùng để ăn. Nhiều sách y học dân tộc ca ngợi là « món ăn bài thuốc », nhiều dược tính… tuy nhiên chỉ là dùng để bổ túc thêm sinh tố chứ không có tài liệu nói về tác dụng để trị bịnh.

Thay đổi câu dân ca cho hợp tình

Gió đưa cây cải về trời,

Cây đay ở lại giúp đời ấm no

Ngày nay nhiều nông trại trồng rau đay vì mang lại lợi ích kinh tế nhiều, khi người miền nam tìm thấy được hương vị hài hòa của rau đay, mướp với con cua đồng.

Cầu nhiều thì cung cũng đáp ứng theo, ít cảnh đi mò cua nơi đồng ruộng nhiều khi mò nhằm hang rắn, hang chuột. Kỹ nghệ nuôi cua đồng trong chuồng trại ra đời, dĩ nhiên so với thiên nhiên thì không ngon bằng, nhưng lại bảo đảm được vấn đề vệ sinh, cua được tắm rửa sạch sẽ trước khi lên quầy hàng. Lại còn một số mặt hàng được xay sẵn, đóng gói, kể ra cũng tiện lợi cho những người đi làm mà thèm món canh « độc cô cầu bại » này..

Cua nuôi trong hồ xây

Một số nơi nuôi cua ngoài đồng trên những cánh đồng đa canh,sau mùa gặt, chờ mùa sau, dùng lưới quây lại khoảnh ruộng và thả cua con. Đến ngày tháng họ di cào bắt cua. Ai chưa thử qua, thử một lần xem Ara nói « độc cô cầu bại » có đúng không. 

Bò ngang với bát canh rau đay một vòng . 

Ara cướp nghề của « thằng Cua » lần này, chịu không Cua !

Liège ngày 07/06/2021

Ara