Gà Quý Phái
GÀ QUÝ PHÁI
Lê Văn
Tôi vốn yêu thích rượu vang Pháp, nên rất quen thuộc với hệ thống kiểm soát nhãn hiệu do chính phủ Pháp quy định, theo đó chỉ những thứ rượu nào sản xuất ở những vùng nổi tiếng là làm rượu ngon mới được dùng địa danh của vùng đó, để ghi trên nhãn hiệu, kèm theo hàng chữ “Appellation d’Origine Controlée”, hoặc viết tắt là AOC.
Vào thập niên 80, tôi đưa nhà tôi đi nếm rượu ở vùng Bourgogne rồi nhân tiện ghé thăm một anh bạn cũ tên là Phan, hiện đang hành nghề Bác sĩ tại Bourg-en-Bresse, một thị trấn nhỏ ở miền Ðông nước Pháp cách đó không xa, thì tình cờ mới được biết thêm nhiều điều mới lạ.
Lâu lắm mới có dịp gặp nhau, vợ chồng Phan đón tiếp chúng tôi rất niềm nở. Trong bữa cơm tối hôm đó tại nhà Phan, anh mở mấy chai rượu quý thết đãi bạn, và kể cho chúng tôi nghe về vùng Bourg-en-Bresse, nơi anh cư ngụ. Dẫu không phải là một thành phố lớn nhưng đây là nơi có rất nhiều di tích lịch sử, và những công trình kiến trúc cổ điển còn được bảo tồn cho tới bây giờ. Tuy nhiên, đặc sản nổi tiếng nhất của vùng này lại là Poulet de Bresse, một loại gà được mệnh danh là “ Gà quý phái”, và được nhà nước dành cho quy chế “Apellation d’Origine Controlée” đàng hoàng.
Tôi ngạc nhiên hỏi Phan:- Moa tưởng chỉ có rượu vang mới được quy chế AOC thôi chứ. Con gà mà cũng được nhà nước chính thức công nhận à?
– Poulet de Bresse thì có gì ghê gớm mà lại được đề cao đến thế?
Phan bèn hăng say giảng cho chúng tôi nghe về Con Gà Quý Phái của vùng anh cư ngụ:
– Các bạn phải hiểu rõ nguồn gốc mới được. Dân chúng ở đây từ mấy trăm năm trước đã gây nên một giống gà đặc biệt, thịt ăn rất mềm mại đậm đà. Giống gà này còn có thêm một đặc tính hấp dẫn khác nữa là chúng thật đẹp mã, nhờ ở chỗ các nhà nuôi gà đã giữ cho đàn gà của họ được thuần giống. Hết thế hệ này đến thế hệ khác, qua mấy trăm năm liên tiếp, họ chỉ lựa chọn những con gà trống khoẻ nhất, đẹp nhất thuộc nòi Bresse mới cho đạp mái. Những con gà trống đó phải hội đủ 3 điều kiện.
* Thứ nhất, bộ lông phải hoàn toàn trắng, không có lẫn màu sắc tạp nhạp nào khác.
* Thứ hai, mào gà phải dựng đứng, to lớn, oai hùng và có màu đỏ tươi.
* Và thứ ba, chân gà phải có màu xanh thẫm như nước biển, tức là gồm cả 3 màu xanh, trắng, đỏ, y hệt như lá cờ tam tài của nước Pháp vậy.
Một câu chuyện truyền kỳ kể lại rằng: Vua Henri Ðệ Tứ của Pháp, trong lúc đang du hành bằng xe tứ mã qua vùng Bresse, thì chiếc xe của ông bị gẫy trục, nên Nhà Vua và đoàn tùy tùng đành phải vào nghỉ trọ tại một quán nhỏ trong làng và ăn bữa tối ở đó. Chủ quán dọn lên hầu vua món thịt gà. Vua vừa thưởng thức vừa tấm tắc ngợi khen là thịt gà của nơi đây có mùi vị thơm ngon khoái khẩu chưa từng thấy. Ngài nói rằng: Mặc dầu Ngài đã nếm thử những của ngon vật lạ ở nhiều vùng trong nước, nhưng không nơi nào khác có được thứ thịt gà quý giá đến như vậy. Nhân đó, Ngài mới thốt ra một câu ước nguyện còn được truyền tụng cho tới bây giờ là: “Uớc gì dân chúng của Trẫm luôn luôn có được một con gà như thế này để bỏ vào nồi” (toujours, mon peuple puisse mettre la poule au pot).
– Vậy thì ông Henri Ðệ Tứ này cũng đáng được kể là một ông Vua thuộc loại khá đấy chứ nhỉ. Trong lịch sử, thiếu gì anh hôn quân bạo chúa chỉ biết vơ vét của dân để ăn uống cho thỏa thuê, ngập mồm ngập miệng, còn dân chúng đói khát ra sao các anh đâu có cần để ý đến.
– Ðúng thế, ông Vua này ăn miếng thịt gà ngon mà còn biết nghĩ đến dân, biết mong cho dân cũng được hưởng miếng ngon như mình là hơn đứt mấy anh Lãnh tụ mị dân ở thời đại bây giờ rồi. Nhưng để yên moa kể nốt cho mà nghe. Ðến năm 1825, một Chuyên gia nổi tiếng về Nghệ thuật Ẩm thực của Pháp là ông Brillat Savarin trong cuốn sách nhan đề “La Physiologie du Gout”, đã liệt kê con gà ở vùng Bresse như một thứ cao lương mỹ vị đứng đầu trong tất cả các loại gà. Ông phong cho nó cái tước hiệu là Nữ Hoàng của mọi loài gà vịt, và là Con Gà để các Vua thưởng thức (La Reine des Volailles et la Volaille des Rois).
– À, thì ra là vì thế mà con gà ở xứ Bresse này mới được gọi là gà quý phái, gà có liên hệ đến các Vua. Dân Pháp nhà toa thật vẽ chuyện.
Sáng hôm sau, chúng tôi được gia chủ cho ăn điểm tâm bằng trứng gà, và những ổ bánh mì vàng rụm, nóng hổi, vì vừa mới ra lò từ một “boulangerie” ngoài đầu phố. Sau bữa ăn sáng rất ngon, và những ly cà phê thơm phức, vợ chồng Phan lái xe đưa chúng tôi đến một làng nhỏ ở Bresse để đi thăm một trại nuôi gà.
Nuôi gà kiểu “en liberté” này dĩ nhiên là tốn kém và mất nhiều thì giờ, nhưng các ông bà chủ trại ở Bresse vẫn nhất định không chịu nuôi gà theo kỹ thuật dây chuyền. Nuôi kiểu này thì bầy gà từ lúc mới nở ra khỏi trứng đã phải đứng yên một chỗ trong toà nhà thắp đèn sáng trưng 24/24, nên chúng không phân biệt được ngày đêm. Chúng thò mỏ ra ăn liên tục những thức ăn có trộn lẫn kích thích tố (hormones) nên lớn rất mau, và béo mập hơn gà đi bộ khá nhiều. Phí tổn sản xuất ra một ký thịt gà theo kiểu “kỹ nghệ” như vậy được hạ thấp hẳn, nên giá bán rất rẻ, mà nhà sản xuất vẫn thâu lợi lớn. Tuy nhiên, miếng thịt gà kỹ nghệ ăn vào miệng chỉ thấy lạt thếch chứ không đậm đà hương vị như gà đi bộ, và nếu so với Poulet de Bresse thì thua kém một trời một vực.
Nhưng nổi bật hơn cả vẫn là mấy chàng gà trống với dáng vẻ hùng dũng hiên ngang như những viên mãnh tướng diễu võ dương oai trước trận tiền. Ông chủ trại cho biết: Ông chỉ lựa ra một số ít những con gà trống khoẻ mạnh nhất, oai phong nhất để gây giống còn thì đem thiến. Thịt gà trống thiến được giới sành ăn cho là bùi béo thơm ngon hơn cả gà mái tơ.
Ði bộ qua hết một vòng nông trại, chúng tôi – những cư dân ở Mỹ vốn có thói quen một bước cũng leo lên xe hơi – cảm thấy mệt bở hơi tai, trong khi ông chủ trại cứ thản nhiên rảo bước, tỉnh queo như lúc vừa ra khỏi nhà. Ông lẹ tay chụp được một chị gà mái đang bới đất ở gần đó và đưa cho tôi nhắc thử, rồi giải thích:
Chuyến đi thăm trại nuôi gà khiến chúng tôi cảm thấy đói meo, mặc dù đã ăn sáng nhiều hơn thường lệ. Bởi thế, khi được bà chủ trại mời ăn bữa trưa bằng bánh mì, paté và saucisce, với một chai rượu vang “gia dụng” chẳng có nhãn hiệu gì cả, do ông anh họ của bà ở gần đó tự tay làm lấy, chúng tôi ăn uống một cách hết sức tự nhiên và thích thú.
Từ biệt ông bà chủ trại và đàn gà “quý phái” mà họ chăm sóc với tất cả niềm hãnh diện, Phan đưa chúng tôi đi coi một ngôi nhà thờ cổ được xây cất theo kiểu kiến trúc Gothique từ thế kỷ thứ 16, ở thị trấn Brou kế cận. Khi lái xe ngang qua một dãy buildings tân tiến, chung quanh có bãi đậu xe rộng mênh mông, trông giống như những tòa nhà dùng làm Trung tâm Hội nghị (Conventions Center) ở Mỹ, phiá trước có tấm bảng lớn với hàng chữ “Parc des Expositions”, Phan vừa chỉ trỏ vừa nói:
– Triển lãm có mấy con gà mà cũng phải dùng đến cả một dãy buildings to lớn như vậy hả?
– Thì đã bảo là gà quý phái mà. Người ta làm xôm tụ lắm. Không phải chỉ có dân địa phương ở đây tham dự, mà còn rất nhiều du khách ở xa cũng đến coi cuộc Triển lãm gà này. Các du khách đến vì hiếu kỳ. Các chủ tiệm ăn, chủ hãng cung cấp thực phẩm trên toàn quốc đến để lựa chọn và đặt mua Poulet de Bresse cho tiệm ăn, hay hãng phân phối của họ. Các Chuyên gia ẩm thực đến để viết bài phê bình. Các ký giả báo chí, đài phát thanh và truyền hình đến để thông tin. Nhiều lắm.
– Họ làm những trò gì trong cuộc Triển lãm mà lôi cuốn được đông người đến thế?
– Trước hết là một cuộc thi tuyển để chọn lựa con gà nào đẹp nhất, khoẻ mạnh tươi tắn nhất, giống hệt như thi Hoa Hậu vậy.
Cũng có một Ban giám khảo gồm các nhà Chuyên môn trong lãnh vực này. Họ cho điểm dựa theo những tiêu chuẩn đã được quy định rõ rệt, từ màu sắc, dáng vẻ cho đến thớ thịt, cân nặng v.v… Sẽ có một “ Kê Hậu” được bầu lên giữa đám gà mái và một “ Kê Vương” giữa những anh gà trống do các chủ trại đem đến. Những con gà trúng tuyển sẽ được trao tặng những giải thưởng khá lớn, và trại nuôi gà sẽ nhận được rất nhiều đơn đặt hàng. Sau đó, khách tham dự được mời đi coi các khu vực Triển lãm phác họa lại đời sống của những con gà ở vùng Bresse, từ lúc mới nở cho đến khi được đưa ra chợ bán. Họ cũng được mời đi coi khu trưng bày những con gà đã làm thịt sẵn để thấy màu da vàng óng, thớ thịt béo mềm của loại gà này. Nhưng ngoài Poulet de Bresse, cuộc Triển lãm cũng còn giới thiệu các nông phẩm và thực phẩm của địa phương như rượu Bourgogne, Beaujolais, Côtes-du-Rhône và “ Vin jaune” tức là thứ vang trắng ngả màu vàng của vùng Jura gần đó, cùng với các thứ thịt nguội như paté, jambon, saucisse, rillette, và dĩ nhiên là cả những miếng “poulet frois” làm bằng Poulet de Bresse nữa. Khách chỉ cần nếm thử rượu vang mỗi vùng một ngụm, ăn thử các món charcuterie mỗi món một vài miếng là đã đủ no say khoái chí, mà hoàn toàn miễn phí. Bởi thế, những cuộc Triển lãm này lần nào cũng đông vui như Hội chợ Tết của người Việt mình vậy.
– Bây giờ có lẽ mình phải đưa 2 vị khách từ bên Mỹ này đi thưởng thức món thịt gà qúy phái mà mình cứ ca tụng mãi, phải không anh?
– Ðương nhiên là phải thế. Phan đáp lại. Mà muốn biết mùi vị Poulet de Bresse đặc sắc ra sao thì theo anh nghĩ, ta nên đến Auberge Bressane ở gần đây là hay nhất.
– Các bạn đưa đi coi Con Gà Quý Phái từ sáng đến giờ mà chúng tôi mới chỉ “kiến kỳ hình” chứ chưa có “thực kỳ vị”, cho nên đang muốn biết mùi vị của nó khác với gà Mỹ như thế nào đây. Anh Phan là thổ công ở vùng này, mà đã lựa tiệm ăn chuyên nấu Poulet de Bresse thì chắc chắn là phải ngon.
Phan gật gù lẩy Kiều: “Trăm điều hãy cứ trông vào một ta”, rồi lái xe thẳng đến Auberge Bressane. Ðó là một tiệm ăn theo kiểu Quán Ðồng Quê nhưng thuộc loại trang nhã và lịch sự. Ánh đèn sáng dịu, bàn trải khăn trắng, chén đĩa và ly uống rượu khá đẹp. Vợ chồng Phan chắc là khách quen nên chủ tiệm chạy ra chào đón rất ân cần.
Sau mấy phút phân vân vì menu có quá nhiều món hấp dẫn, hai vị phu nhân lựa Escargots à la Bourguignone làm món khai vị, rồi đến món chính là Poulet de Bresse à la crème. Phan và tôi lựa Ðùi Ếch Chiên Bơ làm món ăn chơi, còn món chính thì dĩ nhiên cũng phải là Poulet de Bresse để biết mùi vị của nó ra sao, nhưng tôi không thích kiểu nấu à la crème. Tôi bèn hỏi Phan một câu hơi ngớ ngẩn:
– Khổ lắm bố ạ. Coq au vin là món gà nấu rượu rất bình dân, dùng bất cứ con gà trống tầm thường nào của bất cứ vùng nào cũng được. Nhưng đây là vùng Bresse, chúng tôi chỉ ăn gà quý phái mà thôi. Con gà trống ở tiệm này phải là gà trống thiến, gọi là chapon. Muốn nấu với rượu đỏ, nhà bếp lựa thứ rượu ngon của làng Nuits-St-Georges cho xứng với thứ thịt gà vừa thơm ngon vừa bùi béo này. Toa thấy trên menu có hàng chữ Chapon Nuits-St-Georges, chính là món Coq au vin đó.
– Bày đặt rắc rối làm chi cho người ta khó hiểu. Thì cứ nói hụych toẹt ra là Coq au vin có phải giản dị không nào.
Ðến phần lựa chọn rượu vang, Phan đẩy tới trước mặt tôi bản danh sách rượu dày cộm và bảo:
– Toa là “expert”. Toa cứ tự ý kêu bất cứ chai rượu nào mà toa cho là ngon để bọn mình uống với nhau một bữa cho khoái chí.Bourg de Bresse chỉ cách xa những ruộng nho danh tiếng của vùng Bourgogne chừng dăm ba chục cây số nên rượu Bourgogne rất được thịnh hành tại đây. Meursault là một trong những thứ rượu trắng rất ngon của vùng này, làm toàn bằng nho Chardonnay mà giá cả không đắt lắm. Tôi kêu chai Meursault của nhà Louis Jadot để đi với mấy món khai vị. Còn rượu đỏ thì theo đúng chủ trương của các tay đầu bếp trứ danh là hễ đồ ăn được nấu bằng thứ rượu nào, thì nên dùng chính thứ rượu ấy để uống chung với nó, tôi lựa chai Nuits-St-Georges của nhà Faiveley cho phù hợp với món Chapon Nuits-St-Georges.
– Ðây là loại escargot đặc sản của vùng Bourgogne. Người ta bắt chúng trong những ruộng nho mênh mông bát ngát, con nào con nấy mập ú vì ăn nhiều lá nho. Thịt của chúng vừa dòn vừa bùi, vừa thơm ngon tinh khiết, khác hẳn với thứ escargot èo uột do mấy chú Ba Tàu nuôi ở Ðài Loan, rồi đóng hộp bán cho các tiệm ăn bên Mỹ. Kỳ trước moa sang Mỹ được bạn bè đưa đi ăn ở một tiệm khá sang. Moa order món escargot nhưng dở ơi là dở. Còn đùi ếch chiên bơ cũng là một món khai vị nổi tiếng của tiệm này.
Nào, xin mời các bạn thưởng thức đi chứ.
Ngay sau khi mấy thứ appetizers được dọn đi, hai đĩa Poulet de Bresse à la crème nóng hổi, tỏa hương thơm ngào ngạt, được cô hầu bàn bưng tới trước cho quý bà, và kế đó là 2 đĩa Chapon Nuits-St-Georges cho Phan và tôi. Ðang chuyện trò rổn rảng, chúng tôi bỗng im lặng và nghiêm chỉnh hẳn lại như sắp sửa làm một chuyện gì quan trọng lắm. Mà quan trọng thật, bởi vì mục đích của chúng tôi đến tiệm này là để tìm hiểu xem thịt Poulet de Bresse nó hơn đời ở chỗ nào.
Tất cả sự chú ý được dồn vào vị giác. Tôi nhai miếng thịt gà trống thiến mà cảm nhận được cái chất ngọt ngào bùi béo trong từng thớ thịt. Gà tươi bao giờ cũng thơm ngon khác hẳn thứ gà đã bị đông lạnh hằng mấy tuần lễ trước khi tới tay khách tiêu thụ. Và gà tươi có quy chế “Appellation Controlée” của vùng Bresse rõ ràng là nổi bật vì mùi vị đậm đà, vừa thơm vừa mềm của nó. Không biết vì chúng tôi đói bụng sau một ngày đi bộ cật lực, hay vì thịt Poulet de Bresse quá ngon, mà cả 4 đĩa thịt gà đều được vét hết sạch, không còn bỏ lại chút nào, ngoại trừ mấy miếng xương.
– Bien volontiers, Madame. Ðâu có bí mật nhà nghề gì đâu, thưa bà. Thế này nhé. Trước hết, chúng tôi bỏ một tảng beurre frais vào trong chảo cho vừa sôi lên thì thả thịt gà vào, Mỗi phần ăn phải nửa con gà, gồm cả lườn gà và đùi gà mới đã. Kế đó là một củ hành tây cỡ lớn, cắt làm 4 miếng, chừng mươi quả nấm tươi loại champignon de Paris, mấy củ tỏi đã đập dập nhưng không bóc vỏ và một bouquet garni gồm các thứ rau thơm của miệt Provence. Khi miếng thịt gà đã chín vàng, đổ vào đó một ly lớn rượu vang trắng, và nấu nhỏ lửa cho cạn bớt trước khi cho thêm vào một nửa lít crème fraiche. Tiếp tục nấu nhỏ lửa trong vòng 30 phút, tra thêm chút muối cho vừa miệng kế đó bày thịt gà lên đĩa, lấy nước sauce còn lại trong chảo lọc qua một vỉ nhỏ cho hết cặn, rồi dội lên trên thịt gà là có thể bưng ra cho khách thưởng thức một cách ngon lành.
Xưa giờ, chúng tôi rất mê ăn Gà Quý Phi của Tàu, nay lại mắc thêm cái chứng thèm Gà Quý Phái của Tây.
Lê Văn
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét