Chẳng Cần Khô Hay Ngọt Cũng Nhức Đầu!

 

CHẲNG CẦN KHÔ HAY NGỌT CŨNG NHỨC ĐẦU!

Vũ Thế Thành

Mục “Ngon & Lành” này cả năm nói toàn chuyện ăn cái này có hại, uống cái kia có lợi. Mệt người viết, điếc người nghe. Bài báo cuối năm này, tiễn chó đón heo, phá lệ nói chuyện thưởng thức rượu chè cho thêm phần phong lưu tao nhã…

Rượu vang khô dịch từ tiếng Anh là “dry wine”. Dân Mỹ, dân Ăng Lê cũng chẳng hiểu chữ “khô” (dry) ở đây nghĩa là gì. Nhưng dân nhậu thì hiểu. Vang khô để chỉ rượu vang không ngọt.

Nhưng đôi khi uống vang ngọt vẫn cảm thấy “khô”. Sao vậy?

Đơn giản, ngọt là do đường

Vang ngọt dành cho mấy bà nhấm nháp để ra cái điều… hòa đồng, uống hoài ly rượu không cạn, hóng chuyện lỡ lời.

Đúng, ngọt là do đường. Đường trong nho lên men thành rượu. Vì nhiều lý do, đường không thể chuyển hóa hết thành rượu, nên trong rượu vang vẫn còn đường, gọi là dư lượng đường (residual sugar). Rượu còn rất ít đường gọi là vang khô (dry wine), nếu còn nhiều đường gọi vang ngọt (sweet wine).

Như thế nào là nhiều, là ít? Mỗi nơi quy định mỗi khác. Theo kiểu châu Âu thì, rượu có dưới  4g đường/lít là vang khô, dưới 12g là khô trung bình (medium dry), dưới 45g là trung bình (nửa khô, nửa ngọt), và trên 45g là ngọt.

Vì sao vang lại nhiều đường, ít đường?

Có nhiều nguyên nhân làm dư lượng đường trong rượu vang còn nhiều hoặc ít. Tất cả chỉ để phục vụ cho khẩu vị con người.

Thêm đường: Đường được cho vào nước ép nho trước khi lên men, rượu có dư đường nên ngọt. Thêm đường không ảnh hưởng gì đến an toàn, nhưng một số nước cấm chơi trò bá đạo này vì sợ mất uy tín bồ đào tửu của họ.

Ức chế lên men: Lên men càng lâu, càng nhiều đường bị biến thành rượu. Do đó, nếu đang lên men giữa chừng rồi ức chế không cho lên men tiếp, thì trong rượu sẽ còn nhiều đường. Ức chế có thể bằng cách hạ nhiệt độ, hoặc thêm rượu vào.

Độ ngọt của nho tươi: Độ ngọt của nho, nghĩa là bản thân trái nho có nhiều đường hoặc ít đường. Điều này tùy thuộc giống nho và khí hậu nơi trồng. Nho trồng ở vùng ấm áp thường ngọt hơn, nên hay dùng để làm vang ngọt. Còn nho ở vùng lạnh hơn làm vang khô. Ngoài ra độ ngọt của rượu cũng còn phụ thuộc vào độ chín của nho. Nho chín chứa đường nhiều hơn, lên men sẽ cho rượu ngọt hơn. Còn nho chưa chín tới sẽ cho rượu vang khô.

Phơi khô nho tươi: Phơi khô nho làm nồng độ đường trong trái nho tăng lên. Khi lên men sẽ cho rượu ngọt.

Cảm giác bị đánh lừa

Không phải hễ rượu vang có nhiều đường là uống thấy ngọt. Những yếu tố sau đây trong rượu vang sẽ đánh lừa cảm giác khô và ngọt.

Độ acid của rượu cao, thì cảm giác “khô” nhiều hơn. Nói cách khác, hai loại rượu vang có nồng độ đường như nhau, nhưng loại nào có tính acid cao, cảm giác ngọt bị giảm đi, uống như vang “khô”. Một số giống nho trồng ở vùng khí hậu ấm áp, dù có nhiều đường, nhưng có độ acid cao, nên vẫn làm rượu vang khô được.

Hàm lượng tannin trong rượu: Tannin có chủ yếu ở vỏ nho và hạt. Khi chà xát nho lấy dịch nho để lên men, thì chất tannin lẫn vào, nên rượu vang ít nhiều đều có tannin. Tannin là chất tạo cảm giác chát trong khoang miệng. Rượu vang dù có nhiều đường, nhưng có hàm lượng tannin cao, uống vẫn có cảm giác khô (không ngọt).

Độ cồn cao, làm cảm giác ngọt thành… khô: Điều này nghe rất… chói tai, vì lên men là biến đường thành rượu (cồn). Độ cồn càng cao thì đường phải ít đi. Ít đường thì rượu phải “khô” chứ. Thật ra vang loại này làm từ nho phơi khô rồi mới ép lấy dịch để lên men. Nho phơi khô thì lượng đường cao. Đường lên men thành rượu cao độ cồn, nhưng lượng đường vẫn còn nhiều. Đường nhiều nhưng uống vẫn thấy khô là do độ cồn cao. Vì sao? Rắc rối này là do… cảm giác. Rượu vang không chi có hương vị của nho, mà còn có mùi… rượu. Cả hai thứ khi vào khoang miệng tạo cảm giác “khô” (ẩm độ giảm). Cảm giác “khô” không nhận ra được vị ngọt.

Rõ ràng, chọn vang khô hay ngọt dựa trên dư lượng đường coi như trớt quớt. Một số tay bợm rượu vang rỉ tai nhau, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Chianti… là vang khô, Merlot, Chardonnay, Rose, Sauvignon Blanc… là vang ngọt.

Thế thì thế nào?

Nhận diện “vẻ đẹp” của rượu vang cũng giống như nhận diện vẻ đẹp của hoa hậu… hoàn vũ, không thể đồng hóa cảm giác khô/ngọt, ai cũng giống ai, như mấy tay bợm được. Uống vang khô hay ngọt là tùy gout mỗi người. Với vang ngọt, đường làm chậm tốc độ chuyển hóa của rượu, nên uống vang ngọt mà lỡ quá chén thì dễ bị nhức đầu. Mà thiệt tình (chủ quan), đã nhâm nhi rượu ngẫm chuyện đời, mà đời thì đâu có ngọt, vớ phải vang ngọt thì thà nốc ly sinh tố cho lành. Vang ngọt dành cho mấy bà nhấm nháp để ra cái điều… hòa đồng, uống hoài ly rượu không cạn, hóng chuyện lỡ lời. Chẳng cần khô hay ngọt cũng nhức đầu!

Vũ Thế Thành