Thành phần chính của bột ngọt là acid glutamic tự do, giúp tăng hương vị của thực phẩm. Tuy nhiên, khi acid glutamic kết hợp với các acid amin khác sẽ trở thành một phần của protein và không có tác dụng tăng hương vị.
Nhiều loại thực phẩm có chứa acid glutamic tự do, chẳng hạn như cà chua, phô mai, nấm, đậu xanh, và một số loại ngũ cốc.
Bột ngọt không phải là acid glutamic tự nhiên và cũng không phải là sản phẩm hóa học tổng hợp. Bột ngọt được sản xuất thông qua quá trình thủy phân hoặc lên men thực phẩm. Cơ thể con người không thể phân biệt được acid glutamic trong bột ngọt và acid glutamic tự nhiên nên quá trình trao đổi chất trong cơ thể của hai dạng này là giống nhau.
Nguồn gốc và tranh cãi xung quanh bột ngọt
Vậy ai đã phát minh ra bột ngọt? Năm 1908, một giáo sư người Nhật tên là Kikunae Ikeda đã phát hiện ra món súp tảo bẹ do vợ ông nấu có hương vị đặc biệt với vị chua, ngọt, đắng, cay không thể tả được. Sau đó, ông chiết xuất những nguyên liệu tạo nên mùi vị đó và chế biến thành gia vị – mà thời nay được gọi là bột ngọt. Kể từ đó, trong hơn thế kỷ qua, MSG đã trở thành một phần gần như không thể thiếu trong các bữa ăn của con người.
Tiếng xấu của bột ngọt đến từ đâu? Quay trở lại những năm 1960, một giáo sư người Hoa Kỳ đã dùng bữa tại một nhà hàng Trung Hoa. Sau bữa ăn, ông cảm thấy không khỏe và xuất hiện các triệu chứng như đau đầu, tê chân tay, đầu óc choáng váng và buồn nôn. Sau đó, ông đã viết một bức thư ngỏ nêu chi tiết các triệu chứng và suy đoán rằng những triệu chứng này có thể là do ăn bột ngọt. Kể từ đó, người ta đã đặt ra một thuật ngữ cho cụm triệu chứng này là “Hội chứng nhà hàng Trung Hoa.”
Kết quả là nhiều nhà hàng Trung Hoa đã bị ảnh hưởng. Nhiều người bắt đầu liên kết ẩm thực Trung Hoa với bột ngọt, tin rằng bột ngọt gây ra nhiều nguy cơ cho sức khỏe. Một số thậm chí còn bắt đầu tẩy chay thực phẩm Trung Hoa. Cho đến thời nay, trong nỗ lực duy trì hoạt động kinh doanh của mình, một số nhà hàng Trung Hoa vẫn tuyên bố rõ ràng rằng họ không dùng bột ngọt.
Tiêu thụ bột ngọt có gây ra tác dụng phụ không?
Việc tiêu thụ bột ngọt có thực sự gây ra một loạt các triệu chứng? Trên thực tế, gần như không thể tìm ra bằng chứng nào chứng minh tình trạng trên. Vị giáo sư người Mỹ được đề cập ở trên đã không có phản ứng gì sau khi ăn trực tiếp một thìa bột ngọt; nhưng lại xuất hiện các triệu chứng sau khi ăn nhiều món ăn có bột ngọt. Vì vậy, không thể kết luận chắc chắn rằng việc tiêu thụ bột ngọt đã gây ra phản ứng bất lợi cho ông.
Trên thực tế, nhiều nhà khoa học đã tiến hành nghiên cứu về bột ngọt và không ai có thể tìm thấy bất kỳ bằng chứng nào cho thấy bột ngọt gây ra “Hội chứng Nhà hàng Trung Hoa.”
Vậy tại sao một số người lại gặp phải những phản ứng như vậy? Theo quan điểm thông thường, mỗi người sẽ có độ nhạy cảm khác nhau với các chất khác nhau. Vì vậy, có thể một số người có thể gặp các phản ứng dị ứng như đau đầu, mệt mỏi, buồn nôn, nôn hoặc phát ban trên da sau khi tiêu thụ thực phẩm có bột ngọt. Tuy nhiên, không rõ có bao nhiêu trường hợp xảy ra phản ứng này. Điều này có thể sẽ khiến một số người đặt câu hỏi về cơ sở cho tin đồn về tác hại của bột ngọt.
Một số kết quả nghiên cứu về bột ngọt
Mặc dù bột ngọt chưa được chứng minh là có hại cho sức khỏe nhưng một số nghiên cứu đã phát hiện ra rằng việc tiêu thụ bột ngọt thường xuyên có thể dẫn đến tăng cân và ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất.
Điều này là do bột ngọt có hương vị thơm ngon, kích thích sự thèm ăn, dẫn đến nạp quá nhiều calorie và muối, do đó gián tiếp gây ra các vấn đề về tăng cân và trao đổi chất.
Những người tiêu thụ bột ngọt có chỉ số khối cơ thể (BMI) cao hơn và dễ bị thừa cân hơn những người không dùng bột ngọt. Ngoài ra, những người tiêu thụ bột ngọt thường ăn nhiều protein động vật, chất béo, cholesterol và calorie cao hơn trong khi lượng protein thực vật, tổng lượng carbohydrate, chất xơ, tinh bột và magnesium thấp hơn so với những người không ăn bột ngọt.
Một nghiên cứu từ Đại học Harvard thực hiện đã khám phá các phản ứng do ăn bột ngọt. Sau nhiều vòng thử nghiệm, các nhà nghiên cứu kết luận rằng không quan sát thấy tác động lâu dài hoặc trầm trọng nào từ việc ăn bột ngọt và các phản ứng không nhất quán khi kiểm tra lại.
Những điều cần cân nhắc khi ăn bột ngọt
Mặc dù không có bằng chứng trực tiếp nào chứng minh rằng bột ngọt có hại nhưng cũng cần phải cân nhắc kỹ khi ăn.
Đầu tiên, glutamate (acid glutamic) là một chất dẫn truyền thần kinh kích thích, rất quan trọng đối với trí nhớ, nhận thức và điều chỉnh cảm xúc. Ăn quá nhiều bột ngọt vào bữa tối có thể gây ra vấn đề về giấc ngủ.
Thứ hai, nếu bạn cảm thấy khó chịu sau khi ăn thực phẩm chứa bột ngọt thì nên tránh ăn bột ngọt trong tương lai.
Trên thực tế, bột ngọt không chỉ có trong thực phẩm Trung Hoa mà còn có trong hầu hết các loại thực phẩm chế biến sẵn. Tuy nhiên, đôi khi nhãn thực phẩm thậm chí còn không ghi rõ sự hiện diện của bột ngọt. Chỉ khi bột ngọt là thành phần chính thì mới được liệt kê trên nhãn.
Dr. Jingduan Yang _ Khánh Nam
Nguồn: Báo Mai
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét