Bún Sứa Bà Cửu

 

BÚN SỨA BÀ CỬU Quang Đặng  Mỗi lần về Tuy Hòa - Nha Trang bạn bè hay rủ đi ăn bún sứa. Quán nào cũng quảng cáo rất hấp dẫn. Quán nào công thức cũng na ná nhau. Nước lèo nấu từ xương cá ngọt và trong, cá dầm, chả cá hấp hay chiên bỏ thêm vài chân sứa kèm theo một dĩa rau sống. “Rằng ngon thì thật là ngon” rất tiếc chưa lần nào được ăn món bún sứa ưa thích họa chăng trong ký ức.  Thập niên 60-70 ở thị xã Tuy Hòa ai cũng biết gánh bún sứa bà Cửu ở đường Phan Đình Phùng gần Ngã Năm. Gọi O Cửu mới đúng vì người Huế nhưng dân Tuy Hòa gọi bà nghe quen tai hơn. Đến tận giờ tôi vẫn nhớ như in vóc dáng của bà. Người tầm thước, gương mặt nhỏ, tóc búi phía sau, thường mặc cái áo bà ba trắng ngắn tay quần đen, rất hiền và hay cười. Lý do tôi nhớ rõ từng chi tiết vì chiều nào cỡ 2- 3g bà cùng gánh bún nặng trĩu cũng xuất hiện trước tiệm tạp hóa Hữu Dụng của dì tôi.  So với các tiệm bún sứa bây giờ thì cách chế biến và nguyên liệu của bà Cửu gần với mì Quảng hơn. Nước lèo hầm bằng xương heo tao hột điều đỏ quạch thơm mùi mắm ruốc. Thịt ba chỉ rim với tôm. Càng ghẹ luộc lột sẵn. Rau ghém trộn giá sống bắp chuối. Đậu phụng rang giã dập, bánh tráng nướng và một thứ không thể thiếu là sứa chân. Bà Cửu còn xào ớt, sả, mắm ruốc (giống sa tế) ai thích ăn cay nêm vào.  Mỗi khi có khách đầu tiên bà cho bún vào tô rồi lần lượt bỏ tôm thịt rim, càng ghẹ và chân sứa một bên. Sau đó chan nước lèo, nêm hành ngò, bỏ đậu phụng rang, bánh tráng bẻ nhỏ cuối cùng rắt lên một ít tiêu. Lần nào đón tô bún thơm lừng từ tay bà tôi cũng nuốt nước miếng liên tục, hai mắt để hết vào cái tô nhưng không quên vắt một miếng chanh, gắp một đũa rau, bỏ ít ớt xào trộn đều lên bắt đầu thưởng thức. Miếng thịt ba chỉ beo béo, con tôm rim đậm đà, thịt ghẹ ngọt, mùi thơm nồng của rau, vị bùi của đậu phụng, bánh tráng giòn rụm nhất là mấy miếng sứa chân nhai sần sật thỉnh thoảng lại cắn một miếng ớt xanh, húp một miếng nước lèo ngọt lự... Chao ôi! Mồ hôi mồ kê tuôn ra nhễ nhại vì trời nóng vì ớt cay xè nhưng mùi vị thơm ngon của tô bún không sao cưỡng lại nổi. So với vật giá khi ấy tô bún sứa chất lượng của bà Cửu không hề rẻ nhưng ăn một lần là ghiền thậm chí nhớ đến mấy mươi năm sau.  Theo lời con dì tôi sau năm 75 bà Cửu không bán nữa. Bà Cửu mất, đệ tử là O Tường hiện đang sống ở Tuy Hòa cũng thôi bán nhưng tô bún thì còn mãi trong tâm tưởng nhiều người. Bạn bè cùng lứa tuổi của tôi còn ở Tuy Hòa, đi xa hay cách nửa vòng trái đất cũng nhớ quay quắt tô bún ngày xưa. Có lần Xuân Trâm ở Mỹ gọi điện về, sao mình nhớ bún sứa bà Cửu quá! Phạm Phú Trực anh của Trâm lúc còn sống cũng thỉnh thoảng nhắc, giờ mà có tô bún sứa bà Cửu thì tuyệt! Tôi đã đi qua nhiều vùng miền thành thị có, nông thôn có nhưng không thấy ai bán thứ bún sứa như thế. Cách đây không lâu một cô bạn ở Tuy Hòa post lên Fb tô bún sứa tự tay làm giống hệt bà Cửu đồng thời bạn cô ấy ở Huế cũng post lên món bún tương tự nhưng gọi là bún giấm nuốc. Vào Google tìm hiểu đây là món bún thông dụng ở Huế mùa hè. Cùng họ với sứa nhưng nuốc nhỏ hơn được chia làm hai phần. Phần tai thường được dùng làm gỏi và phần chân nuốc chính là linh hồn của món bún nuốc. Trên đường tha phương bà Cửu đã mang theo món bún quê hương vào Tuy Hòa thay nuốc bằng sứa thành món bún đặc biệt mang tên bà.  Thỉnh thoảng về Tuy Hòa mùa sứa mấy người em con dì tôi thường đãi món bún này. Khách quan mà nói chất lượng và mùi vị không thua gì tô bún sứa bà Cửu ngày trước. Nhưng hình như thiêu thiếu thứ gì. Thiếu gánh bún nằm ở góc phố thân quen, thiếu dáng áo bà ba trắng loay hoay tất bật của bà Cửu và nhất là không khí oi bức ngày hè nhưng êm đềm của thị xã thời chiến tranh. Nêm các ký ức ấy sẽ có tô bún mang tên món nhớ. Không biết ở Tuy Hòa còn ai nhớ đường Phan Đình Phùng gần Ngã Năm từng có một gánh bún sứa rất ngon.  QUANG ĐẶNG - tháng 5/2021 (Cám ơn tư liệu của Trà Huỳnh và Bích Vân Phan)