Canh chua Việt Nam
DƯỢC TÍNH TRONG NỒI CANH CHUA VIỆT NAM
Phạm Đình Lân, F.A.B.I
Canh chua tổng hợp nhiều loại thảo mộc khác nhau được tìm thấy trong thiên nhiên ở các quốc gia nhiệt đới và bán nhiệt đới. Trong chừng mực nào đó nồi canh chua giống như nồi thuốc Bắc, một tổng hợp của nhiều loại thảo mộc dồi dào dược tính.
Sự khác biệt giữa nồi canh chua và nồi thuốc Bắc được tìm thấy trong mùi vị, xuất xứ của thảo mộc, dược tính của chúng trong nồi canh và nồi thuốc Bắc và hoàn cảnh sử dụng chúng.
Về mùi vị nồi canh chua có vị chua trong khi nồi thuốc Bắc có vị đắng.
Thảo mộc trong nồi canh chua là thảo mộc nội địa có sẵn quanh nhà. Phần lớn dược thảo trong nồi thuốc Bắc phát xuất từ quốc gia nằm về phía Bắc nước ta tức là nước Trung Hoa.
Dược tính của thảo mộc trong nồi canh chua không thể so sánh với dược tính của thảo mộc trong nồi thuốc Bắc. Thảo mộc trong nồi thuốc Bắc sống ngoan cường trên vách núi cheo leo, thiếu nước vào mùa hè, phủ đầy tuyết trắng giá buốt vào mùa đông và quanh năm thiếu không gian sinh tồn. Thảo mộc trong nồi canh chua là những loại cây cỏ sống dưới nước hay cần nhiều nước. Khả năng sinh tồn của chúng tương đối yếu.
Thảo mộc trong nồi canh chua được dùng khi đói.
Thảo mộc trong nồi thuốc Bắc được dùng khi bị đau bịnh.
Các loại thảo mộc cho vị chua trong nồi canh chua là trái me hay bột me, cây (bụp) giấm, trái bần, lá giang, trái thơm, trái giác, măng chua, con mẻ v.v..
Canh chua thường nấu với các loại thủy sản như cá, tôm, cua, lươn v.v... Ở nông thôn miền đông Nam Bộ người ta nấu canh chua lá giang với thịt gà, thịt bò, cá tràu, cua đồng. Canh chua mẻ hay thơm thường nấu với các loại cá nước ngọt nhưng thường là cá có vảy. Măng chua thường được nấu với thịt gà, thịt vịt, thịt ếch, giò heo.
Canh chua có vị chua nên người ta dùng nước mắm trong để chế ngự vị chua (chua + mặn: mặn lợ). Canh chua có tính giải nhiệt nên ăn ban ngày tốt hơn ban đêm. Nó hữu ích cho sự tiêu hóa.
Canh chua không tốt cho người đau dạ dày.
Nước mắm trong không tốt cho người có áp suất máu cao.
Canh chua thơm là loại canh được ưa chuộng vì thơm có vị ngọt-chua. Thơm không kén đất. Thơm có thể mọc trên vùng đất phèn như vùng Đồng Tháp Mười, bao quanh bởi hai sông Vàm Cỏ Đông và Vàm Cỏ Tây.
Trái thơm (Ảnh: internet)
Tên khoa học của thơm là Ananas comosus, gia đình Bromeliaceae. Trái thơm có ascorbic acid C6H8O6 tức sinh tố C, nitric acid HNO3, bromelain C39H66N2O19. Bromelain làm mềm thịt.
Theo kinh nghiệm dân gian người ta khoét trái thơm và cho vào đó một muỗng phèn chua rồi đem đi hấp trái thơm.
Trái thơm có phèn chua ngấm vào được nghiền nát, vắt nước uống để bào mòn sạn thận, sạn bàng quang. Sạn bị nghiền nát được xuất ra ngoài bằng đường tiểu. Thận trọng! Phèn chua có hại cho gan, thận và xương cốt.
Trong chừng mực nào đó việc ăn thơm ngừa chứng lên máu có kết quả nhưng ăn quá nhiều sẽ hại dạ dày. Vạn vật luôn luôn có sự tương phản của nó. Có Tốt thì có Xấu, có Xây thì có Phá, có Bồi thì có Lở, có Chữa bịnh này thì cũng có Gây ra bịnh khác v.v..
Canh chua me rất chua. Trái me dốt, me chín hay bột me đều rất chua. Tên khoa học của me là Tamarindus indica, gia đình Caesalpinaceae. Me có citric acid C6H8O7, tartaric acid C4H6O6, malic acid C4H8O5, bitartrate Kalium KC4H5O6, pectin C6H10O7, đường, potassium v.v... Nhưng me không có sinh tố C tức ascorbic acid C6H8O6 và sinh tố A C20H30O.
Trái me (Ảnh: internet)
Me được xem là nhuận trường. Người Ấn Độ thường dùng me trong thức ăn của họ để trợ tiêu hóa.
Canh chua lá giang ít thấy ở các đô thị Việt Nam. Nó khá thịnh hành trong đồng quê Việt Nam, Cambodia, Lào, Thái Lan. Người Thái và Lào gọi lá giang là Som Lom. Tên khoa học của lá giang là Aganonerion polymorphum, gia đình Apocynaceae. Vào năm 2018 tên khoa học mới của lá giang là Urceola polymorpha, gia đình Apocynaceae.
Canh chua lá giang thường nấu với cá tràu, thịt gà, cua đồng, thịt ếch hay thịt bò.
Lá giang (Ảnh: internet)
Lá giang có protein R-CH(NH2)COOH, sinh tố C C6H8O6, sinh tố A C20 H30O.
Trong trị liệu dân gian ở Thái Lan và Lào, lá giang được dùng trị ho, bắp thịt đau nhức.
Lá giang + lá khoai lang sắc nước uống giải độc do ăn khoai mì sống (sắn – manioc – cassava). Khoai mì (sắn) sống có hai độc chất cyanogenic glucosides: Linamarin C10H17NO6 và Lotaustralin C11H19NO6. Khoai mì nấu chín thì độc chất không còn nữa. Độc chất linamarin và lotaustralin được tìm thấy nhiều trong củ và lá khoai mì (sắn).
Canh chua trái bần thường thấy ở những vùng sông nước ở Nam Bộ và Đông Nam Á. Trái bần chua được dùng để ăn hay để nấu canh chua.
Hoa, lá và trái bần (Ảnh: oleh indianaturewatch.net)
Tên khoa học của bần chua là Sonneratia acida, gia đình Sonneratiaceae. Người Anh gọi trái bần là mangrove apple khi đặt nền móng cai trị ở Mã Lai, nơi có nhiều cây bần mà người địa phương gọi là berembang.
Trái bần có nhiều sinh tố C C6H8O6 (ascorbic acid), galacturonic acid C6H10O7, antioxidants. Trái bần được các dân tộc miền nhiệt đới Đông Nam Á dùng để trị ho, trục lãi. Trái bần giã nát đắp vào nơi sưng phù. Nước vắt lên men của trái bần dùng để ngăn chặn chứng xuất huyết.
Canh chua trái giác: Dây giác còn được gọi là nho rừng, dây nước. Tên khoa học của dây giác là Vitis trifolia (tam diệp), gia đình Vitaceae.
Trái giác (Ảnh: Pinterest)
Người Anh gọi dây giác là slender water vine (dây nước mảnh khảnh), three-leave wild vine (tam diệp dã đằng – dây hoang ba lá). Trái giác tròn. Khi chín trái màu đen nhưng rất chua. Trên đồng bằng sông Cửu Long người ta dùng trái giác để kho cá hay nấu canh chua.
Lá và trái giác đều ăn được. Lá có cyanidin C15H11O6+, một antioxidant làm giảm nguy cơ ung thư, nhất là ung thư tuyến tiền liệt (prostate cancer), delphinidin C15H11O7 (làm thuốc trị vảy nến <psoriasis>). Lá dây giác cũng được dùng để chữa chứng Scorbutus hay Scurvy do thiếu sinh tố C mà ra.
Dây, lá, rễ dây giác có Hydrocyanic acid HCN dùng sản xuất sợi nhân tạo, plastic, thuốc nhuộm, thuốc sát trùng v.v..
Canh chua mẻ hay cơm mẻ dùng vi sinh vật nuôi từ cơm hay bún ủ lên men. Đó là con mẻ hay cơm mẻ, vi sinh vật ra đời từ cơm ủ lên men.
Cơm mẻ (Ảnh: Wikipedia)
Tên khoa học của con mẻ là Panagrellus redivirus, gia đình Panagrolaimidae. Người Anh gọi là Beer mat nematode hay đơn giản là Microworm, Sour paste nematode. Mẻ được dùng để nấu canh chua với cá rô, cá đuối, cá linh, lươn (thiện ngư) với bắp chuối hột hay bắp chuối sứ v.v..
Mẻ có lactic acid C3H6O3 tức acid sữa.
Canh chua hoa, lá cây giấm tức cây bụp giấm mang tên khoa học Hibiscus altissima, gia đình Malvaceae. Gọi là cây giấm vì hoa và lá rất chua có citric acid C6H8O7, malic acid C4H6O5, tartaric acid C4H6O6. Người Anh gọi là sour lemon bush do vị chua mà ra. Cây giấm còn gọi là roselle. Hoa cây giấm màu đỏ sậm.
Hoa, lá cây giấm (Ảnh: internet)
Hột cây giấm có gamma-tocopherol C28H48O2 (sinh tố E) kháng lão hóa. Hột cây giấm có tính kích dục.
Đài hoa có gossypetin C15H10O8 kháng trùng, anthocyanin C15H11O+ kháng lão hóa, sabdaritrin C21H20O14, 3H2O.
Nước vắt của lá, hoa cây giấm có khả năng diệt trùng Koch bacillus tức trùng Mycobacterium tuberculosis, gia đình Mycobacteriaceae gây bịnh lao (TB).
Canh măng chua thường nấu với thịt, giò heo hơn là cá. Nói một cách dễ hiểu nhưng văn vẻ thì măng là thế hệ trẻ của tre. Nên mới có: Tre già măng mọc.
Măng chua (Ảnh: internet)
Tên khoa học của tre là Bambusa vulgaris, gia đình Poaceae. Người Anh gọi măng tre là bamboo shoots hay bamboo sprouts. Người Pháp gọi là pousse de bambou.
Măng tre tươi có độc chất như khoai mì (sắn). Đó là cyanogenic glycosides hay taxiphyllin C14H17NO7. Nhưng măng luộc vắt ráo nước hay măng thái mỏng ủ lên men chua thì độc chất không còn nữa. Măng tre có protein, animo acids R-CH(NH2)-COOH. Nó lại có đặc tính ngừa ung thư vì có lignan C22H22O8 và phytosterol C29H50O.
***
Vật liệu phụ trong nồi canh chua thường có:
• Ngò om
Ngò om (Ảnh: internet)
Ngò om chỉ có vài cọng trong nồi canh chua. Tên khoa học của ngò om hay rau om là Limnophila aromatica, gia đình Scrophulariaceae (nay đã được chuyển sang gia đình Plantaginaceae). Người Anh gọi ngò om là finger grass. Người Khmer gọi là Ma-Om. Đặc tính của ngò om là làm ấm phổi, trị ho, suyễn, giải độc. Theo kinh nghiệm trị liệu dân gian người ta giã củ nghệ + ngò om + lá tía tô vắt nước uống trị suyễn. Nước vắt ngò om phơi sương cũng được dùng để trị sạn thận. Chưa thấy Tây Y xác nhận kết quả trị liệu của ngò om qua kinh nghiệm trị liệu dân gian ở các quốc gia Nam Á và Đông Nam Á.
• Giá
Giá (Ảnh: internet)
Nói một cách dễ hiểu, giá (bean sprout) là bào thai của đậu xanh (Mung bean) trước khi trở thành cây đậu xanh. Xin đừng nhầm đậu xanh Mung bean mang tên khoa học Phaseolus aureus với đậu ‘que’ (âm từ chữ Vert – màu xanh lá cây – của tiếng Pháp, haricot vert tức green bean của tiếng Anh) mang tên khoa học Phaseolus vulgaris, gia đình Fabaceae. Tên gọi Mung bean là tiếng Anh mượn từ tiếng Hindi Mung chỉ đậu xanh dùng làm nhân bánh ngọt hay nhân bánh tét, bánh chưng ở Việt Nam.
Giá có 4% proteins, Ca, Fe, sinh tố A, sinh tố B. Người ta uống nước giá đun sôi để trị tắt tiếng và chống bức nhiệt.
• Ngò gai
Ngò gai (Ảnh: internet)
Tên khoa học của ngò gai là Eryngium foetidum, gia đình Apiaceae. Chữ foetidum có nghĩa là xú hương, mùi khó chịu. Đó là khứu giác của người Tây phương trong khi ngò gai có mùi hương dễ chịu. Khứu giác của người Việt Nam về ngò gai hay sầu riêng khác với khứu giác của người phương Tây. Người Anh gọi ngò gai là spiny coriander, saw-leaved herb (do rìa lá ngò có răng cưa nhọn). Người Pháp gọi là chardon étoile. Ngò gai có Ca, Fe, P, carotene C40Hx, sinh tố A, sinh tố B1, sinh tố B2, sinh tố C. Trong dược thảo trị liệu ngò gai có tính kích dục, trị chướng hơi (flatulence), sốt, cảm lạnh v.v... Người ta tin rằng lá và rễ ngò gai sắc nước uống có thể hạ đường trong máu.
• Cà chua (tomato)
Cà chua (Ảnh: internet)
Người Việt Nam dùng cà chua sau khi tiếp xúc với người Pháp vào hậu bán thế kỷ XIX. Người Pháp gọi cà chua là tomate, ta âm thành cà tô-mát. Sau thấy cà có vị chua chua nên gọi là cà chua. Tên khoa học của cà chua là Lycopersicon esculentum, gia đình Solanaceae. Lá và trái non cà chua có độc chất solanine C45H73NO15. Lá và thân cây cà chua có độc chất tomatine C50H83NO21 rất độc. Cà chua có protein, đường, sợi, chất béo, sinh tố A, sinh tố C. Cà chua có lycopene C40H56 có khả năng ngừa ung thư tuyến tiền liệt (prostate cancer). Vấn đề nầy hiện còn trong vòng nghiên cứu.
• Rau nhút
Rau nhút (Ảnh: internet)
Rau nhút hầu như lúc nào cũng hiện diện trong nồi canh chua của cư dân sống trên đồng bằng sông Cửu Long (Mekong). Rau nhút là một thủy thảo sống và tăng trưởng trên mặt nước. Tên khoa học của rau nhút tức thủy quỳ là Neptunia prostrata, gia đình Fabaceae. Lá rau nhút nhuyễn giống như lá mắc cở (trinh nữ) nên người Anh gọi rau nhút là water mimosa, sensitive water plant. Rau nhút được xem là mát, nhuận tiểu, nhuận trường. Ở Ấn Độ người ta dùng rau nhút để cầm máu. Rau nhút có Cadmium (Cd), Pb (chì), Cu (đồng) nên dùng nhiều không tốt cho cơ thể. Cadmium là độc chất gây ung thư, hại cho hệ thống thần kinh, tim, thận và phổi. Chì và ten màu xanh của đồng (Cu) đều là những độc chất.
• Rau muống
Rau muống (Ảnh: internet)
Rau muống hay ung thái (Ong choy) là thức ăn quan trọng thường thấy trong các bữa ăn bình dân ở các nước Đông Nam Á và trên các hải đảo Thái Bình Dương. Người Việt Nam, Thái Lan, Khmer ăn rau muống luộc, rau muống xào tỏi, canh rau muống. Rau muống được người Việt Nam ăn sống cùng với giá, rau thơm trong món bún bò Huế, bún riêu, vịt nấu cháo v.v... Tên khoa học của rau muống là Ipomoea aquatica, gia đình Convolvulaceae của khoai lang. Vì vậy người Pháp gọi rau muống là patate d’eau (rau muống có dây như dây khoai lang) hay liseron; người Anh gọi là water bindweed, hollow vegetable (hollow: bộng ruột. Có người còn gọi rau muống là rau vô ưu vì bộng ruột – hollow vegetable). Rau muống có nhiều chất Fe (sắt), protein, chất béo, sinh tố A, sinh tố B1, B2, B3, B5, sinh tố C, các chất khoáng như P, K, muối v.v.. Theo cổ y Ấn Độ rau muống kích dục, nhuận tiểu, nhuận trường, kích thích tử cung. Chất pharbitin C66H104O27 trong rau muống rất nhuận trường. Sự dồi dào chất Fe (sắt) của rau muống có lợi cho hồng huyết cầu, làm cho da hồng hào tươi nhuận.
• Môn bạc hà (Dọc mùng)
Để tránh sự nhầm lẫn với bạc hà (mint) chúng tôi gọi thảo mộc mang tên khoa học Alocasia odora, gia đình Araceae là môn bạc hà tức dọc mùng vì đó là thân thuộc của khoai môn, gia đình Araceae. Người Anh gọi môn bạc hà (dọc mùng) là Asian taro (Môn Á Châu), night-scented lily (huệ dạ hương). Môn bạc hà không có hương vị cũng không có dược tính nổi bật. Môn bạc hà có calcium oxalate CaC2O4 gây ngứa lăn tăn trong cuống họng khi ăn sống hay có oxalic acid C2H2O4 gây ra sạn thận khi biến chất vôi trong nước tiểu thành tinh thể.
• Ngó sen
Ngó sen (Ảnh: internet)
Ngó sen, hột sen, củ sen đều có dược tính cao so với tất cả các thủy thảo khác. Tất cả đều là những thức ăn ngon tốt cho sức khỏe. Tên khoa học của sen là Nelumbo nucifera, gia đình Nelumbonaceae. Sen có nuceferine C19H21NO2 (trị viêm gan, tiểu đường, bịnh về não, bất lực sinh lý – impotence), apomorphine C17H17NO2 (trị bịnh Parkinson), lotusine C19H24NO3 (tác động đến hoạt động của cơ tim – myocardium), neferine C38H44N2O6 (trị sốt cao, béo phì, mất ngủ, khó ngủ hay ngủ không đủ thời lượng), methylcorypaline C12H17NO2 (an thần, trị mất ngủ v.v...). Ngó sen, củ sen dùng để nấu canh, hột sen dùng để nấu chè, làm nhân bánh ngọt; liên tâm (tim trong hột sen) sấy khô dùng làm trà; lá sen dùng để gói bánh (bánh nếp lá sen vì lá sen cũng có đặc tính tổng quát của sen).
• Bông điên điển
Điên điển (Ảnh: internet)
Tên khoa học của cây điên điển là Sesbania aegyptiaca, gia đình Fabaceae. Người Anh gọi điên điển là Egyptian pea (đậu Ai Cập), Thái Lan và Lào: Saphao lõm. Lá điên điển có nhiều proteins. Đó là thức ăn tốt cho bò, dê, trừu. Hoa điên điển được cư dân Nam Bộ trên đồng bằng sông Cửu Long dùng làm vật liệu nấu lẩu hay canh chua. Điên điển có ít tannins (chất chát) nhưng có nhiều hợp chất phenol và saponins.
• Bông so đũa
So đũa (Ảnh: internet)
Tên khoa học của so đũa là Robinia grandiflora, gia đình Fabaceae. Người Anh gọi so đũa là agati phỏng theo tiếng Sanskrit (Phạn ngữ) là agasthi hay white tiger tree (Bạch Hổ Mộc – không biết tại sao gọi như thế, chỉ biết rằng hoa so đũa màu trắng, hay đỏ-tím, có vị ngọt). Người Thái gọi là Ton khae, Khmer: Dank kaa. So đũa quan trọng đối với người Ấn Độ. Hoa được dùng trong nồi cà ri. Hoa so đũa + lá giã nát vắt nước dùng để trị viêm mũi, tiêu chảy, kiết lỵ v.v..
• Cà bắp hay đậu bắp
Ɖậu bắp (Ảnh: internet)
Tên khoa học của cà bắp là Abelmoschus esculentus, gia đình Malvaceae. Cà bắp gốc ở Phi Châu, được đưa sang Mỹ Châu rồi Á Châu. Tên gọi Okra của người Anh xuất phát từ tên gọi Okuru của bộ lạc Ibo ở Nigeria. Người Anh còn gọi cà bắp hay đậu bắp là Lady’s finger (Ngón tay thiếu phụ hay gumbo); người Pháp và người Ý: gombo. Như vậy người Việt Nam tiếp xúc với cà bắp sớm lắm là vào giữa thế kỷ XIX. Đậu bắp có nhiều chất nhờn (mucilage), proteins, sinh tố A, sinh tố B6, sinh tố C, sinh tố K, Ca (chất vôi) và nhiều antioxidants chống lão hóa và kháng viêm.
• Kèo nèo
Kèo nèo (Ảnh: internet)
Kèo nèo là một loại thủy thảo được tìm thấy nhiều trên châu thổ sông Cửu Long (Mekong). Kèo nèo không có giá trị thương mại như rau muống. Tên khoa học của kèo nèo là Limnocharis emarginata, gia đình Limnocharitaceae. Người Anh gọi kèo nèo là yellow velvet leaf (lá nhung vàng). Cây kèo nèo có saponins, steroids C22H29FO5, phenol hydroquinone C6H4(OH)2, Ca, Fe, P, K, Zn, Na (muối). Trong y học trị liệu dân gian người ta dùng kèo nèo để trị ho, động kinh, da nhiễm trùng.
• Rau ngổ
Rau ngổ (Ảnh: internet)
Rau ngổ là thủy thảo có nhiều dược tính. Tên khoa học của rau ngổ là Enhydra fluctuans, gia đình Compositae của hoa cúc. Lá rau ngổ màu xanh sẫm; rìa có răng cưa thưa; hoa màu trắng. Rau ngổ hượt trường, kháng trùng, trị tiêu chảy, kiết lỵ, ung thư, tiểu đường, chống trùng lãi v.v.. Rau ngổ có enhydrin C23H28O10, steroids, flavonoids C23H28O10, diterpenoids C20H32, isoflavone glycoside C15H10O2, sesquiterpene lactone C22H30O7.
***
Tiền nhân chúng ta ngày xưa ăn uống rất đơn giản: ít thịt, nhiều cá và nhiều thảo mộc.
Trọng lượng trung bình của đàn ông Việt Nam thời tiền chiến là 45 kí-lô tức 99,20 pounds và chiều cao trung bình là 1,60 m. Trọng lượng trung bình của đàn bà cùng thời lối 40 kí-lô (88,18 pounds) và cao lối 1,50 m.
Tuổi thọ trung bình của nam phái dưới 60 tuổi. Tuổi hưu trí là 55. Tuổi thọ trung bình của nữ phái: trên 60 tuổi.
Các bịnh thường thấy do sự suy dinh dưỡng, lao lực quá độ, dùng thức ăn quá mặn (mắm, muối, nước mắm, cá khô mặn), uống nhiều rượu… gây ra là bịnh lao, bịnh thận, phù thũng (dropsy), bịnh gan, hoàng đản, cổ trướng v.v.
Tổ tiên chúng ta thường nói:
Đói ăn rau.
Đau uống thuốc.
Như vậy Đói và Đau đều cần đến thảo mộc.
Khi đói người ta đưa thảo mộc vào miệng để dạ dày có công việc làm.
Khi đau (bịnh) người ta dùng thảo mộc sắc nước uống để chữa bịnh.
Nồi canh chua của người Việt Nam kết hợp chất dinh dưỡng của cá, thịt, tôm, cua và dược tính trị liệu của nhiều loại thảo mộc có mặt trong nồi canh. Việc ăn rau và uống thuốc có tỷ lệ tương đồng khá cao trong cộng đồng các dân tộc sống trong vùng nhiệt đới và bán nhiệt đới trên thế giới. Đó là những vùng nổi tiếng về sự dồi dào thảo mộc vì có vũ lượng cao.
Phạm Ɖình Lân, F.A.B.I.
Fb Chi Nguyễn
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét